Коптить утку в домашних условиях горячего копчения. Горячее домашнее копчение утки. Варено копченые рябчики

08.05.2024 -

Домашнюю птицу коптят горячим или же холодным способом. Разумеется, как и другое мясо, перед копчением птицу подготавливают: ощипывают, моют, удаляют внутренности, затем разрезают по центру, вдоль и просаливают. Для того, чтобы соль лучше проникла в тушку некрупную птицу кладут между двумя досками для разделывания и бьют молотком или обухом топора, чтобы расплюснуть суставы и кости.

Данную процедуру производят после засолки непосредственно перед копчением или перед засолкой. Потом тушку подвешивают на сквозняке на двое-четверо суток при температуре воздуха не более плюс десяти градусов Цельсия. Если температура очень низкая, тогда увеличивают время выдержки.

Птицу подготовленную для копчения можно зажарить на барбекю или гриле.

В ходе горячего копчения уток и гусей готовят дольше, нежели цыплят или кур. Их тушки обрабатывают, промывают, затем натирают солью, кладут в глубокую посуду, ставят на три-четыре дня в прохладное место. Потом кипятят воду, в которую добавляют специи. Рассол делают из расчета на килограмм обработанной утки или гуся нужно литр воды, сто грамм соли, столовая ложечка сахара, лавровый лист. Некоторые добавляют корицу, гвоздику и прочие пряности зависимо от вкусовых предпочтений.

В закрытой посудине охлаждают приготовленный рассол, заливают ним тушки, так, чтобы мясо было абсолютно покрыто жидкостью. Таким образом, тушки маринуют два-три дня. Затем птицу из рассола вынимают, подвешивают подсушиться, это занимает три-четыре часа. Подготовленную птицу кладут в коптильню на двенадцать-пятнадцать часов. Первоначальная температура должна быть от плюс семидесяти до восьмидесяти градусов, затем температуру понижают до пятидесяти-шестидесяти градусов. Если птица за время готовки остается сыроватой, ее повторно коптят.

Подготовить курицу к копчению значительно проще. Ощипанные, свежие тушки снаружи и изнутри натирают специями (тмин, укроп, черный перец, соль, лавровый лист), оставляют на сутки в прохладном месте. Затем из курицы убирают излишнюю соль, ополаскивают, подсушивают на воздухе, коптят до момента, пока мясо не приобретет темно-коричневый цвет.

Стоит отметить, что для курицы можно приготовить смесь для маринования. На одну куриную тушку понадобиться: сто грамм чеснока, пол чайной ложечки черного перца, пол чайной ложечки душистого перца, пол чайной ложечки лимонной кислоты, чайная ложка с горкой соли, пол чайной ложечки сахара, горчица. Данной смесью натирают тушку курицы, оставляют на сутки мариноваться и коптят.

Для холодного копчения тушки натирают особой смесью: на три килограмма подготовленной птицы нужно двести грамм соли, пять грамм аскорбиновой кислоты, пять грамм сахарного песка. Мясо в емкость укладывают слоями, присыпая каждый слой лавровым листом, душистым молотым перцем. По истечению двух суток в емкость добавляют рассол. Рассол готовят так: двадцать пять грамм аскорбиновой кислоты, пятьдесят грамм сахара, один килограмм девятьсот грамм соли, десять литров кипяченой, холодной воды.

Птицу в рассоле выдерживают восемь-двенадцать суток, это зависит от величины кусочков. Перед копчением мясо промывают, подсушивают восемь-десять часов, коптят.

Можно сделать маринад, в котором птицу выдерживают сутки. На три килограмма мяса нужен стакан воды, столовая ложечка уксуса, семь-восемь зубчиков измельченного чесночка, двадцать пять грамм молотого перца. После маринования птицу коптят холодным методом в течение пяти-шести часов.

Есть и третий тип рассола. Берут тушку, заливают ее кипяченой водой комнатной температуры, чтобы птица была полностью покрыта. Добавляют пол столовой ложечки соли, пару лавровых листов, пару зубков порезанного чеснока, чайную ложечку сахарного песка, несколько горошинок черного перца, три столовых ложечки тридцатипроцентного уксуса. Можно добавлять корицу, тмин, толченый имбирь. Рассол не кипятят. Тушки в рассоле выдерживают двое суток, перекладывая раз в сутки куски сверху вниз и наоборот.

Понятное дело, чем больше ингредиентов будет в рассоле, тем мясо будет вкуснее. Когда тушки индейки и курицы вынуты из рассола, некоторые повара делают в них неглубокие надрезы и вкладывают туда дольки чеснока, кусочки шпига. Гуся и утку салом не шпигуют.

Перед копчением птичьи тушки развешивают, чтобы мясо немного подсохло, а в ходе копчения, мясо временами обмакивают в рассоле. Кстати, ребрышки коптить можно и отдельно, обязательно обмакивать ребра в рассол.

При копчении первоначально дают максимальный нагрев, это образовывает блестящую пленку. Мясо будет готовым, когда пленка станет легко отделяться. Запах копченой птицы наилучшим образом удерживает пергаментная обертка.

Итак, снова утка. На этот раз попытка, не более того, попробовать освоить процесс копчения. Вот такой получился … результат.

Ингредиенты для «Утка варено-копченая»:

— 1 шт
(состав и количество - регулируйте по вкусу) — 3 ст. л.
(Пропорционально весу утки. Из расчета 1 чайную ложку крупной соли на кило утятины)

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Рецепт «Утка варено-копченая»:

Рецептов, вернее рекомендация по копчению птицы – утки существует немало. От совершенно простых до немыслимо навороченных. Точнее не столько навороченных, сколько невнятно и сложно описанных. И в то же время из этих описаний, усложненных, по моим ощущениям, просто от незнания предмета, непонятны простые вещи. Например, рекомендация коптить птицу 10 – 12 часов с двухступенчатым изменением температуры. Сначала 5 – 6 часов держать 50 – 70 градусов, а потом…, но так и не ясно каким способом коптить. «Горячим» или…. В общем, как и в большинстве «мудрокулинарных» источников, рецепты эти … «возьмите 100 грамм говядины, перец и соль – по вкусу, и пожарьте себе бифштекс» и, конечно, строгообязательно, красивая фотография куска зажаренного мяса.
Но! Кое-какая полезная и интересная информация все же была собрана и…, а впрочем, судите сами стоит ли что-то взять на заметку.
Повторюсь только, извините, расскажу все довольно подробно. Именно из-за того, что, если оно вдруг «кому надо», то не все ж мощные спецы в кулинарии и … в общем я надеюсь, что именно подробности окажутся полезны.
Итак, берем утку.

Где берем? Я взял в морозилке. Урожая, извините, еще прошлого года. Они у нас домашние. Забегая вперед замечу. Хоть и ру…, в общем, заготавливали мы на семидесятый, как рекомендовано день, от вылупливания, но все равно в птицы жирку немало нагуляли. Так что использовать для копчения уток из супермаркета не рекомендую. И хотя есть сейчас в продаже т. н. «пекинские» (в смысле породы) утки, но… в общем они мало отличаются от «непикинских». Так что – идите на рынок и, выбирайте таких, чтобы жирку было в тушках поменьше.
Я расскажу подробно, как разделывал. Первым делом надо удалить шею с воротниковой зоной.
И гузку тоже вырежьте. Эта часть, которая, так сказать, напротив шеи.
Потом разрезаем тушку впополам. По килю, если можно так выразиться. Или вдоль. Это кому как привычнее.
Если вы обратили внимание, то разделывая утку, я везде срезал края. Кожу с жиром.
Каждую половину, по границе ребер, рассекаем на грудку и бедро.
Крылышко из грудной части и ножку из бедренной вырезать не надо.
А вот, повторюсь, края обрежьте. Жиру и без них хватит – это я вам гарантирую.
Собственно вот основные четыре части тушки, которые пойдут в дело.

Я две тушки разделывал. Вот что заготовилось.
Замечу, что гузки и шеи с воротником тоже для копчения оставили. Есть их, конечно, будет … жирно очень, но для готовки, типа в суп или там солянку, очень невредно будет.

Для засолки мяса, я приготовил вот такую смесь. Чайную ложку крупной соли на кило утятины – это раз, смесь травок. Там тимьян, орегано, розмарин. И смесь перцев. Паприка, черный, белый душистый, немного острого красного. Эти приправки и специи, их количество и набор – по вкусу.

И хорошо перемешать.

Потом каждый кусок утятины обсыпать этой смесью и слегка даже, не побоюсь этого слова, помассировать. Не то чтобы сильно втирая смесь засолочную, а скорее распределяя равномерно. Но без фанатизма.

Укладываем в кастрюлю. Между слоями мяса и сверху потом нелишне присыпать той же мешаниной соленой.

И в холодильник. Или погреб. Это у кого чего есть. Часов на двенадцать. Гнета не надо.
А потом…. Заливаем водой. Чтобы покрыть содержимое – не более того.
Я добавил пару лаврушечков и перчиков. Душистого и черного. Можно, конечно еще и корешков каких, сельдерея там, петрушки, но это на любителя.

Доводим до кипения. Пену снимать не обязательно. Тут не бульон главное.

Потом…. Хотя следует все же вставить одно замечание.
Источники смысл этого процесса однозначно объясняют тем, что надо выварить подкожный жир из птичкиных частей. Тут я согласен. Посмотрите, какой, так сказать, бульон получился в результате. Насыщенность его весьма и весьма впечатляет.

Опять же – продолжительность процесса. Где-то рекомендуют довести до кипения и снять кастрюля с огня. Где-то советую поварить минут от пятнадцати до получаса. Я дал побулькать минут двадцать. Все-таки первый опыт и как пройдет копчение мяса, еще не знаю.
Снимаем кастрюлю с огня и ставим охлаждаться. Мне пришлось сверху груз поставить, чтобы утка не вылезала наружу.

Как остынет, вынимаем из кастрюли птичкины кусочки и … я выложил в дуршлаг, чтобы вода стекла и кусочки обсохли немного.

Оно, конечно, лучше бы подвесить, но…, в общем, как-то не срослось.
Заряжаем коптильню. Пару горстей яблочной щепы и совсем немного вишневой. Для отдушки. Сверху поддон, защищающий опилки от жира и прочих выделяемых соков.

Утку выкладывать на решетку кожей вниз. Так, чтобы между кусками оставалось место.

Закрываем крышку и ящик на огонь. Не очень сильный, но все же огонь. Хотя, все-таки, ближе к хорошо раскаленным углям.

Минут через двадцать открыть крышку на пару-тройку минут, чтобы проветрить, точнее пар спустить. Лишней влаги – не надо.
Пробуем!

Мдя … Сочно. Т. е. засухи не получилось. Уже хорошо. Жирным мясо не назовешь, хотя подкожного жира осталось довольно много. И, если без водки, то для организма будет все же тяжеловато переработать. Хотя, если, как я уже сказал, супчик сварить или солянку сделать с утятиной, то вполне применимо. Но! Осадок темный, особенно с кожи, например, околошейных областей надо убирать. Как ни крути, а горьковатость он привносит.
Но, в общем и целом опыт положительный. Вполне.
Ангела вам за трапезой!

И пару практических замечаний – выводов.
Варить надо. Но не более пяти минут после закипания. Пока будет остывать, подкожный жир все равно вытопится в той же мере, что и при более длительном бульканье бульона. Более длительное отваривание практической пользы не имеет.
Щепа. Исходя из показанного объема закладки и самой коптильни. Чуть больше трети и чуть меньше половины обычного граненого стакана. Вне зависимости от состава, в смысле пород дерева. Оптимально будет, на мой взгляд, две трети – яблоня, остальное … я бы положил пополам вишню и ольху. Класть больше … сами видите, что произошло.
Температура нагрева и время приготовления. Тут без замечаний. Все правильно получится, если, повторюсь, щепы будет в меру. Утка пропечется и приобретет аромат и духовитость.

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.

Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.

Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей.

Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь, было немало публикаций и в «РОГ», и в других изданиях, поэтому я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное - придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз.

Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком - 3-4 крупных головки на 8-10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10-12 часов, практически после полудня на ночь.

Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни.

Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает - дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения - до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

Утка — интересная и вкусная птица, очень люблю из нее жаркое с грибами и картошечкой. Решил приготовить эту птицу в коптильне, получилось очень вкусное и сытное блюдо. В этой заметке изложу в коптильне для горячего копчения.

Рецепт копчения утки

ингредиенты:

Утка — 1 шт., не большая,
Вода — 2 л.,
Соль — 4 ст. л.,
Специи по вкусу,
Щепа для копчения — ольховая и яблоневая.

Подготовка утки для копчения

Для копчения я выбрал небольшую молодую утку. Первым делом ее нужно ощипать, выпотрошить, хорошо промыть, отрезать шею с головой по второму позвонку. Обжечь над огнем от лишних перьев.

Главной задачей для меня было получить вкусную уточку, потратив минимум времени, для этого птицу нужно отварить с солью и специями минут 30-40 на среднем огне. Специи подбираем по вкусу. Затем она должна остыть.

Копчение утки

Для копчения я взял ольховую и яблоневую щепу, она хорошо подходит для приготовления птицы и рыбы, мне понадобилось 4 средних пригоршни. Поддон коптильни застелил фольгой, что-бы потом легче было мыть от жира, птицу также сверху неплотно накрыл фольгой от капель нагара. Общее время копчения составило — 30-35 мин. на среднем нагреве. После копчения утке нужно время остыть и отдохнуть в холодильнике минимум 6-12 часов, что-бы ароматы дыма хорошо её пропитали.

Утка горячего копчения имеет выраженный дымно-мясной аромат, приготовленная таким способом очень похожа на холодное копчение птицы. Отлично сочетается с овощами, подойдет как крепкий алкоголь, так и вино, пиво. Также рекомендую ознакомится с рецептами горячего копчения

Василий Тихонов

Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев. Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное - придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты. Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина - 55-60 см, ширина - 35-40 см и высота - 35-40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг. Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Утка горячего копчения

Ингредиенты:

тушки дичи;
соль;
чеснок.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем. Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком - 3-4 крупных головки на 8-10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10-12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1-2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.